Записки сумасшедшего культуролога

«Появилась возможность прожить еще одну жизнь». бизнесмен Илья Прохоров

Текст: Ольга Аверкова-Литвинова @o_terpsihora

Фото: Анна Прокопчик @anna_pro_foto

Наконец в нашей рубрике появился мужчина, деньги и аромат свежей выпечки. Как все это взаимосвязано? У каждого из нас есть право на новую жизнь. Но не каждому из нас хватит сил, смелости, азарта и ума, чтобы рискнуть многим и попробовать ее прожить. О бизнесе, разводе и бесконечной любви к своему делу рассказал Илья Прохоров – совладелец кафе и пекарен «Bro Bakery» @brobakerycafe – в личном интервью для «Инсайт по средам» на terpsihora.by

— Илья, какую музыку ты слушаешь?

— Сейчас чаще слушаю рок 70-х – 80-х. 

— Окей. «Хлебный» бизнес для тебя рок 70-х или работа? 

— Ни то, ни другое. Я сейчас не пекарь. Я сейчас менеджер, топ-менеджер, директор, инвестор – как угодно можно называть. Когда мы с Денисом (terpsihora.by: партнер Ильи по бизнесу) начинали проект «Bro Bakery», вот тогда это был, да, рок. Задач было много, напряжение максимальное, работали по 16 часов в сутки. Сейчас, когда стартап перешел в стадию работающего, действующего предприятия, я занимаюсь управленческой работой. 

— То есть ты вернулся к уже привычной тебе работе. К тому, чем и занимался в автомобильном холдинге «Атлант-М». 

— Не совсем. Там я был наемным работником, хотя и с очень большой степенью свободы. Сейчас я собственник и все абсолютно по-другому. Лично для меня быть собственником, конечно, гораздо круче, чем высокооплачиваемым топ-менеджером. Топ-менеджер отвечает только за свой кусок работы, выполняет KPI, а весь «back» его не касается. В своем бизнесе ты отвечаешь за все, причем в буквальном смысле. На стадии запуска проекта я был и пекарем, и водителем, и грузчиком, и продавцом, закупщиком сырья, менеджером по продажам, бухгалтером, директором. Это очень круто и интересно. 


— Такое полное погружение в проект. Почему именно хлеб? Кто тебя влюбил в это дело? Определенная страна или человек? Что вдохновило? 

— Хлеб был абсолютно осознанным решением. Я бы не сказал, что меня что-то вдохновило. Скорее наоборот, мы шли от обратного. В Минске такого качественного продукта на тот момент просто не было. Существовали лишь «Moulin», «Brioche», «Bakery du soleil», и все-таки это больше кондитерские, чем пекарни. Каждый раз, когда я возвращался из других стран, где пробовал вкусный, хорошо сделанный хлеб, удивлялся, почему у нас не могут выпекать такой же. Хотелось делать то, что ты сам будешь потреблять. На тот момент я понимал, что заканчиваю свою карьеру в «Атлант-М» и мне нужно начинать что-то свое. Стал думать, чем заняться дальше.

В то время я увлекался изготовлением крафтового сидра и мог бы пойти в этом направлении. Знаешь, самый лучший сидр делают в Англии и Франции. Я заказал много книг из этих стран и просмотрел огромное количество видеороликов. В итоге от идеи все же отказался по простой причине – не хотелось создавать бизнес, который бы негативно влиял на нацию. Белорусы и так достаточно бухают. А хлеб – занятие благородное, если хочешь – богоугодное. 

— Откуда такие глубокие знания и умение работать с хлебом? Как произошел переход от маркетолога к ремесленнику? 

— Изначально я выпекал хлеб в обыкновенной домашней духовке. Это было моим хобби. Готовил часто, получалось все лучше и лучше. И как-то заметил, что меня все больше людей просят печь на заказ. Причем обращались не просто друзья, знакомые, а, например, кейтеринг. Тогда я подумал – это же о чем-то говорит. Во-первых, о том, что я, наверное, умею печь хлеб. Во-вторых, если даже кейтеринг обращается к ремесленнику, который что-то там изготавливает на дому, значит ниша свободна. Что было дальше? Прежде чем открыть свое дело, нужно было глубоко погрузиться во все процессы. Как ты можешь ставить задачи своим подчиненным, если сам не понимаешь, что они делают и самое главное, где они тебя могут нагреть? Самый лучший капитан корабля – тот, кто начинал юнгой. 

— И куда ты поступил юнгой? 

— Когда мы определились, в каком именно направлении будем работать, я пошел в Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения. Прошел полугодовую программу переподготовки. У меня, в отличие от многих собственников бизнеса, есть корочка, где черным по белому написано, что я пекарь. Мне нужно было узнать не только все процессы производства хлеба, но и понять, важно ли, чтобы твой сотрудник обязательно имел образование пекаря. Оказалось, неважно. 

— Важно, чтобы любил дело? 

— Да. К сожалению, знания, которым учат в колледжах, на практике в такой крафтовой небольшой пекарне практически не применить. Там готовят к работе на хлебозаводе, а не в частном бизнесе. Затем мы с партнером прошли кратковременное обучение у одного пекаря-практика в Киеве. Узнали, как организовать производство. Потому что три хлеба в сутки, испеченные нами в домашних условиях, – это совсем не производственные объемы. И только после этого запустили пекарню. У нас был один заведующий производства, два пекаря, слойщик. Но, так как сотрудники без выходных работать не хотели, нам с Денисом приходилось делить субботу и воскресенье.

На работу приезжали к 6.00 утра – на это время запрограммирован шкаф для расстойки теста. Затем выпекали, попутно замешивали тесто на следующую партию, формовали, к 8.00 собирали заявки от клиентов и развозили. Затем снова возвращались, открывали двери, продавали свой продукт, замешивали тесто на следующий день и выписывали накладные. Так длилось примерно полгода. Нередкий случай, когда пекарь мог отработать свой пятидневный график, уйти на два выходных, и после вовсе не выйти на работу. Потому что выходные у него прошли так, что в понедельник он «болеет». Поэтому многое приходилось делать самим. 

— Какую сверхцель вы ставите перед собой и вашим бизнесом? 

— Я не буду тут юлить. Понятно, любая коммерческая организация создается ради прибыли. У нас это прямо в уставе черным по белому прописано. Но есть еще какие-то другие вещи. Я бы хотел, чтобы как можно больше людей смогли попробовать наш продукт. 

— И знали, что такое хороший качественный хлеб.

— Да. Звучит пафосно, но это своего рода обучение хорошему вкусу. 

— Совсем не пафосно. Французский пекарь именно так и продавал бы свои булочки. 

— И мы этой цели добились. По крайней мере среди своих клиентов. Наш основной клиент – это HoReCa. До того, как мы появились на рынке, никто с HoReCa целенаправленно не работал. Даже наши лучшие рестораны подавали хлеб ранее замороженный или из магазина. Реже можно было встретить повара-энтузиаста, который сам выпекал хлеб на кухне ресторана. Но, чтобы ты понимала, кухня ресторана, как физическое помещение, небольшая и практически вся забита различной профессиональной техникой. Выкроить место для того, чтобы выпекать там же нормальный хлеб, почти невозможно. Сейчас подавляющее большинство хороших заведений понимают, что такое хлеб высокого уровня качества. Они могут быть и не нашими клиентами, но теперь точно знают, что, например, замороженный хлеб подавать неприлично. 

— Как отреагировала семья на твою идею с «хлебным» бизнесом?

— Это больной вопрос. Я расстался со своей первой женой в период активного запуска стартапа. Проект «семья» был провален. Но у меня есть двое прекрасных детей, и я стараюсь поддерживать с ними хорошие отношения, насколько это возможно, когда не живешь вместе. 

— Совсем не было времени на любовь?

— Не было. Времени не хватало катастрофически. Тогда параллельно я еще работал в «Атлант-М». Выходные дни, как уже говорил, проходил в пекарне. По будням в первой половине дня я работал в «Атланте», потом ехал в пекарню, работал там, выписывал накладные до позднего вечера. У меня был еще один микробизнес – мыльный ларек. 

— Так ты серийный предприниматель? 

Это был кошмар. Я чувствовал себя как белка в колесе. Напряжение было колоссальным, и снимал я его, как умел: бухал. Если раньше я активно занимался кроссфитом 5 раз в неделю, плавал, бегал, то потом на это перестало хватать времени. В будни я работал с 9.00 до 23.00. В выходные мой рабочий день начинался с 6.00 утра. 

— Это того стоило? 

— Да. Ты знаешь, я как-то приехал к маме и говорю: «Мама, оказывается, я умею очень много работать и люблю это дело». Ты входишь в ритм и в подъеме к 6.00 утра начинаешь ловить определенный кайф. К 11.00 ты уже переделал весомую часть работы. 

— Сейчас время появилось на спорт? 

— Сейчас да, но пока не занимаюсь. Сейчас такая атмосфера, что не хочется ничего делать.

— Ты про атмосферу в стране? 

— Да. Возникла апатия. Хотя попробую в конце марта все же пойти на спорт. Что-то нужно делать с моими 20 лишними килограммами. Пока же мой отдых – это чтение. 

— Булочки сделали свое коварное дело?  

— Ты будешь смеяться, но мы с Денисом сейчас редко едим хлеб. 

— А как же дегустация, проверка качества?

— Процесс налажен. Выбранный нами сегмент рынка – HoReCa – не дает нам права на ошибку. Поверь, если что-то будет не так с продукцией, мне тут же об этом сообщат. Но такого практически никогда не бывает. Мы за все время существования нашей пекарни не закрылись ни на один день. Два раза мы временно останавливали производство из-за отключения в районе электроэнергии, и однажды нас затопило. Тогда пекари работали по колено в воде. А все потому что, если у ресторана или кафе в меню заявлен продукт, который поставляем мы, значит он должен быть в наличии. 

— Сколько лет существует ваш с партнером бизнес? Вы брали кредит на 5 лет — закрыли его?

Почти, осталась минимальная сумма. Сколько существуем? Смотря что считать точкой отсчета. Со дня, когда мы выпекли первый хлеб для продажи, прошло 4 года. Понятно, что процесс был запущен гораздо раньше. Мы сняли подвальное помещение для пекарни и там же через прилавок в дверном проеме продавали наш хлеб. 

— Насколько за это время вы масштабировались?

— Тот магазин при пекарне мы были вынуждены закрыть с ноября этого года. По той же причине, по которой у нас осенью 2020 года в одночасье закрылось много хороших заведений. Сейчас у нас есть кафе «Бро бейкери», широкая партнерская база и пекарня. Предлагаем франшизы. У нас уже есть две действующие франшизы – одна в Бобруйске, другая в Гомеле. Есть запросы из каждого областного города и из нескольких районных. До недавнего времени планировали развивать собственную розничную сеть в формате кафе, булочных, кафетерий, «дверь в стене» в спальном районе. Но при нынешней ситуации в стране эту идею мы пока поставили на паузу. 

— Нет страха потерять ламповую атмосферу, ту же крафтовость при масштабировании? 

— А мы ее не потеряем. Мы не хлебозавод. Тоннами производить не будем. Да и цели такой не стоит.  

— Как вы пережили Covid-19?

— Как ты понимаешь, мы выбрали очень хорошую целевую аудиторию – HoReCa, которая больше всего, не считая туристической сферы, пострадала от пандемии. В апреле прошлого года выручка от юридических лиц у нас упала на 90%. К нам пачками приходили письма с просьбой об отсрочке платежей. Иногда на неопределенный срок. 

— При этом вы не закрылись ни на один день, как ты сказал ранее. 

Не закрылись. Отпускали хлеб в кредит. Мы понимали: если этот корабль утонет, то утонут на нем все. И если уж пи…ц придет, то он придет всему рынку в целом. Была надежда, что кто-то все-таки удержится, восстановится и с нами рассчитается. Так практически и получилось. Мертвых должников у нас единицы. 

— Давай добавим немного сентимента в нашу беседу. Какие моменты в твоей работе тебя заставляют улыбаться, а какие расстраивают? 

— Хорошо, давай мыслить категорией позитива. Мне нравится чувствовать запах выпечки, когда я прихожу в кафе или на производство в пекарню. Если провести анкетирование, например, и задать всем вопрос о том, что они чувствуют, когда слышат запах свежеиспеченного хлеба, 99% опишут только самые положительные ассоциации – мама, бабушки, деревня, детство и так далее. Что расстраивает? Глупые, тупые люди. Я самый ярый «глупоненавистник».  

— Так много встречалось на пути?

Достаточно. Есть глупые люди, которые, как ни странно, принимают решения. Вот это больше всего расстраивает. В такие моменты ты понимаешь свое бессилие перед ними. Осознаешь, что все твои знания, все твои навыки ведения переговоров, твои коммуникативные суперспособности ничего не стоят перед этой глупостью. Моя предыдущая работа в «Атлант-М» была связана с коммуникациями, и мне это на самом деле всегда нравилось. Хотя вторая жена и называет меня интровертом. Что самое интересное, в моем нынешнем бизнесе количество людей, с которыми мне приходится общаться, только увеличилось. А по закону больших чисел, чем больше ты общаешься, тем больше вероятность попасть на глупого человека. Так что, да, встречаются часто.

— На данном этапе ты доволен своей жизнью?

— Нет. 

— Что бы изменил?

— Политическая ситуация в стране влияет на мой бизнес, на мое настроение. Если бы ситуация была другая, мы бы развивались гораздо быстрее. Наша стратегия запаздывает на год. Я недоволен тем, что все происходит намного медленнее, чем хотелось бы. Я не молодею. В «Атланте» проработал 20 лет и 20 лет был знаком со своей первой женой. Сейчас у меня появилась возможность прожить еще одну жизнь. Женился второй раз, у меня свое дело. Блин, я понимаю, что до какого-то момента я буду все это делать, а потом мне просто физически станет тяжело. Я стану старым, эмоции затихнут, какие-то вещи перестанут интересовать. Так происходит. Продуктивной жизни у меня осталось лет 20. И вот сейчас как-то буксуешь, а хочется быстрее. Конечно, хочу быстрее заработать денег. 

— Подожди. Старость на берегу моря, своя небольшая пекарня на узкой улочке… Это же реально.  

Да (смеется). Хочется, чтобы эта картинка нарисовалась и воплотилась. Хочется. Пока все, что мы зарабатываем – вкладываем в развитие бизнеса. Лишь один раз за 4 года мы с партнером забрали дивиденды. А пока – то Covid, то политика. 

— Давай, чтобы не заканчивать на такой ноте, я-то знаю – все будет хорошо, твои напутственные слова тем, кто решит ввязаться в собственное дело. 

— Надейся на лучшее – готовься к худшему. Боишься – не делай, делаешь – не бойся. 

Comments (4):

  1. Василий Рабинович

    24 марта, 2021 at 4:06 пп

    А до Атланта еще и передачу вел на первом музыкальном

    Ответить
    • terpsihora

      26 марта, 2021 at 11:11 дп

      Не знали-не знали. Интересная информация!

      Ответить
  2. Ирина

    28 марта, 2021 at 6:30 пп

    Очень интересное интервью. Наконец-то Илью кто-то вывел на разговор)

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.